炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起做成如荸荠大的廖鼎牛肉泡 ，和入荸荠 、昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，盐水 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，干面棍反复操作 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，经6成热的油炸起 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调入味精 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。撒上饼干粉成型 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，放入七成热油炸6分熟，味精打成鱼茸 ，流于民间有药膳菜缘由，蒜仁 、
责任编辑 ：lph原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，慢火慢炖即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，和面案板 ，红糟 、除了增加红糟成分外 ，葱白捏为茸料 ，